お米の味がするおせんべいを作っています

米菓の製造工程

米菓に使用される米は「うるち米」と「もち米」で、両者の違いはその成分にあります。うるち米は、胚乳中のデンプンが『アミロース』と『アミロペクチン』の2種類からなるのに対して、もち米のデンプンは『アミロペクチン』だけでできています。
『アミロース』の含有量が多いほど炊飯時の粘りは少なく、硬い傾向があります。『アミロース』を含まないもち米は炊飯すると粘りすぎてしまうので、おこわなどは主に蒸して調理されています。
米を原料とする焼き菓子を「米菓」といい、うるち米を原料とする米菓は「うるち米菓」(せんべい)、もち米を原料とする米菓は「もち米菓」(かきもち、あられ)と大別されています。
次にうるち米菓ともち米菓の典型的な製造行程を、両者を比較しながら追ってみたいと思います。

うるち米菓

(せんべい)

もち米菓

(あられ・かきもち)

水洗い 水洗い
水浸漬(6時間~一晩) 水浸漬 (※1)
水切り 水切り
粉砕 蒸し上げ(0.2g/・の蒸気圧で30分)
蒸練 つき
練り 成型
冷却(65℃) (※2) 急速冷却(5℃)
再度、練り 切断
圧延 通風乾燥(水分20~30%まで)
型抜き 焼き上げ
熱風乾燥(80℃、水分10~13%まで) 味付け
焙炉乾燥(80℃)
焼き上げ
味付け

(※1)水浸漬は、デンプンを十分に糊化するのに必要な水分を補給するために行います。もち米菓では6時間~一晩、飽和状態になるまで浸漬しますが、うるち米菓では、できあがり製品によって浸漬時間を調節します。「シメ物」とよぶ硬い食感のものは短時間、「ウカセ物」とよぶソフトな食感のものは長くします。  

(※2)冷却し、切断できるようにするのですが、高温下で硬化させるとふくらみにくい生地になってしまうのだそうです。
参考文献:『米の科学』 竹生新治郎 監修 朝倉書店

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